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服務型VS產品型,誰是餐飲王

發布者:ayu2017     發布時間:2019-11-18 15:09:10   瀏覽次數:

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如今的餐飲行業可謂是百花齊放、百家爭鳴,餐飲品牌沒有點絕活是很難在激烈的競爭中存活的。目前來看,當下餐飲業主要分為兩個陣營,服務型餐飲和產品型餐飲,服務型以海底撈為首,產品型以巴奴、西貝為首,服務和產品哪個才能夠真正代表當代餐飲呢?


雖然近一兩年來,經濟增速放緩,實體制造業不好做了,不過在餐飲這一行來講,雖然倒閉的企業也在增多,但是宏觀層面上看,總體規模依舊在迅速增長。所以,餐飲依然稱的上市朝陽行業。


目前我國的餐飲行業雖然還存在著許多的機會,但是開店在變得困難倒是真的,這說的不是開起一家店困難,而是實現盈利并生存下去,變得越來越困難了。根據有關數據顯示,在全國總體來講,能夠實現盈利的餐廳甚至都不到一半。


再北上廣深4個一線城市來看,平均每個月就將有約十分之一的餐飲倒閉,這樣算下來,一年的時間就可以將所有餐廳全換一遍,餐飲難做由此可見一斑。如何開店并賺錢一直都是縈繞在餐飲人心頭的最重要的事情。


那么該從哪里著手來開起一家能夠盈利并能生存下去的餐廳呢?從大體的餐飲類型上看,一般分為很多的品類,什么火鍋類、中餐類、西餐類等等,不過從餐廳的著重點來看,大致可以分為以服務為主和以產品為主。


服務為主我們可以首先就可以想到海底撈等,產品為主就很多了,事實上大部分的餐飲企業如果不強調服務的話,我們都可以稱他為以產品為主。不過現在這樣的卻別正漸漸地模糊。不管是什么餐飲門店,服務都變得重要起來。


不過綜合起來看,優質的服務在中國餐飲界還是占少數的。大多數的餐飲品牌服務都不功不過,雖然不至于多么不好,但也沒有讓人感覺多么好。



以服務為主的餐飲企業


目前來講還是能夠提供優質服務的餐飲門店,還是以高消費餐飲為主,因為投入的足夠大,自然服務就足夠好。比如之前筆者曾經寫過的來自日本的Casita西餐廳,在這家餐廳吃飯需要提前一個月預定。


并且還需要提供詳盡的信息,諸如訂餐用途、來店人群類型等等,之后該餐廳會依據拿到的信息定制專門的服務,確保給顧客提供超出期待的驚喜。以服務為主的餐廳最重要的就是感覺被尊重。


Casita西餐廳的服務完全以顧客為主,依據顧客的忌口、喜好還會專門的進行餐品的定制。還會有繡有顧客名字的餐巾紙等細節上的處理,來這里的用戶有一種“上帝”的感覺。


不過,Casita西餐廳畢竟不是大眾消費,它擁有極高的客單價,完全是服務給予的附加值。在國內,消費大眾,服務又好的餐飲品牌就不得不提到海底撈。


海底撈在上市之后,真正的成為了國內餐飲的領軍品牌,這就是服務的力量。也正因為如此,有些餐飲人說現在的餐飲風口是服務為王。服務的重要性毋庸置疑,沒有一個消費者樂于看餐廳老板的眼色吃飯。今天暫且不說海底撈有哪些變態的服務,單是海底撈的服務給自身帶來了哪些益處。


海底撈在上市之前曾一度被人們懷疑是否能夠成功上市,因為海底撈近些年在接受消費者夸贊的同時,非議也是不少。最令人印象深刻的就是“老鼠門”事件了,當時可以說在網絡上引起了很大的爭議,不過海底撈的負面消息竟然在一天之內消失全無。


很多人說這多虧了海底撈及時的公關,和出色的公關能力,但是公關背后的支撐其實是海底撈留給人的固有印象,人們打心底里認為海底撈的服務是業內最優秀的,好的服務自然是為消費者提供的,所以海底撈可以原諒。


簡單的例子足以看出服務型餐飲的優勢,畢竟吃飽喝足已經不是這個時代的消費者追求的本質了,就像是坐飛機,經濟艙和頭等艙都可以達到目的地,為啥頭等艙更受歡迎呢?



以產品為主的餐飲企業


相信我們都聽過“酒香不怕巷子深”這句話,這講的就是自家的產品十分的好,即使所處的位置比較偏僻那么也不缺乏顧客光顧。這或許就是以產品為主的餐企最大的特征了吧。曾經的產品主義大多集中在一些街邊小店,這些小店可能招牌不夠響亮,但是味道卻是遠近聞名。我們經常會在視頻APP上看到一些美食推薦,其中就有不少躲在角落里的小餐館。


隨著餐飲行業的發展,街邊小店的光芒已經消失殆盡,畢竟站在一個餐飲老板的角度去思考問題,做餐飲的本質是為了賺錢。


在服務型餐飲中我們說到了海底撈,既然本文說的是服務型與產品型的一次較量,那么就不得不提到巴奴毛肚火鍋了。在火鍋品類中要想嶄露頭角,就需要差異化,海底撈用服務來升華自己,巴奴便使用了“產品主義”。


巴奴雖然店面不及海底撈的多,但是知名度卻與海底撈不相上下,它憑借的就是一句“我們的特色不是服務,而是菌湯和毛肚?!焙唵蔚囊痪湓挵旬a品為本的理念展現的淋漓盡致。吃火鍋講究個食材的鮮美,相信吃巴奴的人一定不會忘記毛肚的Q彈鮮脆。這是美食的力量,也是產品的力量,它通過味道、口感來征服顧客。


相反,難道說以產品為主的餐企就不注重服務嗎?顯然不是,沒有一個人會說我覺得巴奴的服務不好。與之相似的還有西貝莜面村,“閉著眼睛點,道道都好吃,”顯然西貝同樣是以產品為主,但是它卻也有不好吃無理由退菜的服務模式,可以說很貼心了吧。


有人說服務型餐飲不注重產品,只注重服務。產品型餐飲只對產品下功夫,服務無所謂。這樣的話現在看來簡直就是對餐飲認知嚴重的誤解。服務、產品是相輔相成的,就像是爆品和品牌也是相輔相成的。服務、產品就像是小說中的摸金校尉,合則生,分則死,這或許是當下餐飲時代最真實的寫照。



本文來自于:服務型餐飲VS產品型餐飲,哪一個才能代表當代餐飲?

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